Les Asperges fêtent la fin de l'hiver
du 24 Mars au 4 Avril
Quelque chose se passe, chaque année à cette même époque. Une pousse blanche, fragile, qui force la terre froide. L'asperge ne demande pas la permission. elle arrive et avec elle, l'hiver recule.
C'est le signal que j'attends. Celui qui me dit que la cuisine peut changer de peau, retrouver la légèreté, la verdeur, le vivant. Il y a dans ce légume, une obstination tranquille que j'admire. Il pousse dans le noir, dans le sable, sans lumière. Et il sort parfait !
Depuis les Landes jusqu'au Périgord, les producteurs que je connais depuis des années, m'annoncent la récolte. Je sais alors que le moment est venu...
Du 24 Mars au 4 avril, je lui consacre un menu entier. Un hommage. Une fête discrète.
MENU EN 4 SERVICES
Asperges Blanches rôties au beurre noisette / Couteaux,
mijotée de piment Ñora & sucs de magret séché
***
Asperges Blanches XXL justes saisies à l'huile d'olive Artajo,
porcelet farci à l'étouffé d'ail des ours
***
Le C.A.C 40
***
La Reine des sables caramélisée et pignons torréfiés
- 70€ -
par personne
MENU EN 5 SERVICES
Asperges Blanches rôties au beurre noisette / Couteaux,
mijotée de piment Ñora & sucs de magret séché
***
Asperges vertes / Morilles
vitrail de Ganciale
réhaussées d'une émulsion de Vin jaune
***
Asperges Blanches XXL justes saisies à l'huile d'olive Artajo,
porcelet farci à l'étouffé d'ail des ours
***
Le C.A.C 40
***
La Reine des sables caramélisée et pignons torréfiés
- 80€ -
par personne
MENU EN 6 SERVICES
Asperges Blanches rôties au beurre noisette / Couteaux,
mijotée de piment Ñora & sucs de magret séché
***
Larmes de petits pois à la française,
anchoix fumés et lardons de Chioggia
***
Asperges vertes / Morilles
vitrail de Ganciale
réhaussées d'une émulsion de Vin jaune
***
Asperges Blanches XXL justes saisies à l'huile d'olive Artajo,
porcelet farci à l'étouffé d'ail des ours
***
Le C.A.C 40
***
La Reine des sables caramélisée et pignons torréfiés
- 90€ -
par personne
